NACHSPEISE MIT NAMEN 4:56 Sie   haben   natürlich   die   Erfahrung,   was   beim   Backen   am   öftesten   überbleibt:   das   Eiweiß.   Sie   haben   auch   die Erfahrung,    wie    sie    es    letztlich    verwerten    können.    In    Salzburger    Nockerln,    als    Christbaumbehang    in    den    ver- schiedensten   Lebensmittelfarben,   als   Zuckerguss   für   Kekse,   die   Einfallsreichen   verwenden   es   auch   als   natürlichen Haarfestiger. Ich habe mir auch Gedanken gemacht und für das AMMASSO eine Nachspeise kreiert: 4:56 Natürlich   mache   ich   es   wie   jeder   Koch,   der   Eigenkreationen   schafft,   die Details   der   Zutaten   nicht   zu   verraten.   Ich   gebe   nur   die   Eckpfeiler   des Rezeptes   preis,   damit   Sie   beim   Nachkochen   zu   Hause   bemerken   müssen: Im   AMMASSO   schmeckt   es   (in   ZUkunft)   aber   doch   ein   bisschen   anders, ein   bisschen   besser!   Nun   an!   Die   Nachspeise   besteht   aus   geschichteten Teigplättchen,   dazwischen   eine   Orangen   Mascarpone   Creme   mit   einem Holunder Likör Espuma Topping. Was nach Aufwand klingt, ist auch so! Das   Dessert   kommt   flockig   leicht   herüber,   die   fruchtigen   Geschmacks- komponenten   aus   Orange   und   Holunder   vereinen   sich   mit   den   hauch- dünnen   Teigplättchen,   die   Fruchtigkeit   der   Cremen   harmonieren   mit   der ganz    feinen    Note    von    Holunderlikör.    Diesen    habe    ich    übrigens    nach traditionellem Rezept aus der Krampen hergestellt. Das   Geheimnis   muss   natürlich   auch   noch   gelüftet   werden:   die   Teigplätt- chen   beinhalten   das   Eiweiß   neben   drei   weiteren   Zutaten   für   Geschmack, Textur   und   Balance.   Sie   gliedern   das   Dessert,   trennen   und   verbinden gleichzeitig.   Garniert   habe   ich   mit   Orangenscheiben   und   zarten   frischen Minzeblättchen.